트러플이라는 하나의 이름, 여러 개의 버섯

트러플이라고 적힌 제품을 앞에 두고 소비자가 알 수 있는 것은 많지 않습니다. 검은 것과 흰 것이 있다는 정도, 값이 비싸다는 정도입니다. 그런데 트러플은 하나의 버섯이 아니라 여러 종의 총칭이고, 그 종들 사이의 값 차이는 수십 배에 이릅니다. 이름이 같다는 사실이 품질을 보증하지 않습니다.

품종을 가르는 기준은 향의 세기가 아닙니다. 재배가 되는가, 그리고 향에 층이 있는가입니다. 트러플은 참나무와 개암나무 같은 수목의 뿌리와 균근을 형성해 공생하며 땅속에서 자실체를 만듭니다. 이 공생이 성립해야 하니 씨를 뿌려 키우는 작물처럼 다룰 수 없고, 토양의 석회 함량과 배수, 그해의 강수 패턴이 맞아야 합니다. 접종 묘목을 심고 첫 수확까지 대개 7년 이상, 그마저 보장되지 않습니다. 어떤 종은 지금까지도 재배가 확립되지 않았고, 어떤 종은 비교적 쉽게 길들여졌습니다. 이 난이도의 차이가 그대로 값이 됩니다.

이탈리아 화이트 트러플(Tuber magnatum)입니다. 가장 비싼 트러플로 피에몬테의 알바 일대와 크로아티아 이스트라 반도가 주산지이며 수확기는 10월부터 12월까지입니다. 향은 마늘과 샬롯을 스치는 황화합물 계열의 자극이 앞에 서고, 발효된 치즈에 가까운 무스크가 뒤를 받칩니다. 트러플 중 가장 날카롭고, 가장 향이 짧게 유지됩니다. 휘발성 성분이 열에 약해 조리에 넣을 수 없고, 완성된 접시 위에 얇게 저며 올리는 것이 유일한 용법입니다. 상업적 재배가 확립되지 않아 전량 야생 채취에 의존하며, 값을 결정하는 것은 향보다 희소성입니다.

페리고르 블랙 트러플(Tuber melanosporum) 프랑스 페리고르가 이름을 알렸고 이탈리아 노르차에서도 나지만, 오늘날 최대 생산지는 스페인입니다. 수확기는 12월부터 3월까지입니다. 향은 화이트보다 자극이 낮고 지속성이 높아, 개암과 카카오, 젖은 목질의 결이 층을 이루며 천천히 올라옵니다. 열에 대해 관대하고 지방과 함께 데우면 향이 퍼지므로 조리 과정에 넣을 수 있습니다. 고급 품종 중 균근 접종에 의한 재배가 확립된 유일한 사례이며, 그래서 공급이 화이트보다 안정적입니다. 

써머 트러플(Tuber aestivum) 식미가 우수하다고 평가받으며 프랑스에서 재배가 성공적으로 이루어졌습니다. 성공의 이유는 이 종이 관대하기 때문입니다. 토양과 숙주 수목, 기후에 대한 요구가 앞의 두 종보다 까다롭지 않고, 그 결과 유럽에서 가장 흔한 식용 트러플로 추정됩니다. 분포도 넓습니다. 남쪽 지중해 연안에서 북쪽으로는 스웨덴 동해안의 고틀란드 섬까지, 서쪽 대서양 연안에서 동유럽까지 자연 분포하며 동쪽 한계는 아직 확정되지 않았습니다.

향은 앞의 두 종보다 온화해서 개암과 신선한 흙 정도의 결로 끝납니다. 층이 단순한 대신 수확량이 많아 값이 낮고, 가공식품 원료로 폭넓게 쓰입니다. 가을에 나는 개체를 T. uncinatum이라는 별도 이름으로 부르는 관행이 오래 있었고 부르고뉴라는 명칭도 대개 그쪽에 붙었으나, 이후 분자 연구로 같은 종으로 정리되는 방향이 우세해졌습니다. 유통 현장에서는 두 이름이 여전히 병용됩니다. 버건디 또는 브루고뉴 트러플로도 불린다. 

비앙케토(Tuber borchii)는 중요한 지역 시장을 가진 품종입니다. 다만 그 가치가 실질적으로 인정되는 범위는 이탈리아 페라라와 라벤나 사이 지역에 한정됩니다. 수확기는 1월부터 4월까지입니다. 화이트 트러플과 같은 계열의 마늘 향을 지녔으나 결이 거칠고 복합성이 떨어지며, 재배가 가능한 탓에 화이트의 자리에 놓이는 일이 있습니다. 이름을 확인하지 않으면 헷갈리기 쉬운 품종이 여기입니다.

아시아 품종(Tuber indicum) 이 종을 포함한 여러 트러플은 중국의 이족과 한족에게 전통 식품이자 강장재로 쓰여 왔습니다. 어미 식물이 없다는 뜻의 우냥텅 같은 지역 명칭이 남아 있는데, 트러플이 어떻게 형성되는지를 두고 초기 유럽 학자들이 겪은 혼란을 이해할 수 있는  이름입니다. 문제는 시장의 평가입니다. 1990년대 초 이후 유럽으로의 수출량이 급격히 늘었음에도 이 아시아 트러플들은 좋은 평가를 받지 못했습니다. 자실체의 겉모습이 페리고르 블랙트러플과 닮았으나 향의 함량과 복합성이 낮고 단가가 현저히 낮습니다.

북미 트러플(오리건 화이트 트러플, Tuber gibbosum)은 샌프란시스코에서 브리티시컬럼비아까지 이어지는 더글러스퍼 숲에 풍부하게 분포합니다. 일부 미국 애호가들은 이 종이 유럽 트러플과 대등하다고 평가하지만, 그런 주장에도 불구하고 페리고르 블랙과 이탈리아 화이트의 우위는 유지되고 있습니다. 분포량이 많고 향이 있다는 사실이 곧 등급으로 이어지지 않는다는 뜻입니다.

One Name, Many Mushrooms

Faced with a jar marked truffle, a shopper knows little: that there is a black one and a white one, and that it costs a great deal. But truffle is a collective name for several species, and the price between them differs by tens of times. What separates them is not the strength of the aroma. It is whether the species can be cultivated, and whether its aroma has layers. Truffles form mycorrhizae with the roots of oak and hazel and fruit underground, so they cannot be sown like a crop.  Some species have never been brought under cultivation; others gave in fairly easily. That difference in difficulty is the price.

Italian white — Tuber magnatum. The most expensive, from Alba in Piedmont and Istria in Croatia, harvested October to December. A sulphurous edge of garlic and shallot in front, a musk near fermented cheese behind. The sharpest and the shortest lived; its volatiles will not survive heat, so it is only ever shaved over a finished plate. Never cultivated, always wild. Scarcity sets the price, not scent.

Périgord black — Tuber melanosporum. Named for Périgord, produced most today in Spain, harvested December to March. Less sharp and far more persistent, opening slowly in hazelnut, cocoa and damp wood. It tolerates heat and spreads in fat, so it can go into the cooking. 

Burgundy — Tuber aestivum. Well regarded and successfully cultivated in France, because it is forgiving of soil, host tree and climate. The aroma is gentler, closing at hazelnut and fresh earth — simpler, abundant, inexpensive, widely used in food manufacturing. 

Bianchetto — Tuber borchii. Garlic notes of the white truffle's family, but coarser and less complex. Cultivable, and sometimes found standing in the white's place. Check the name.

Asian — Tuber indicum. Exports to Europe rose sharply from the early 1990s but were poorly received. 

Oregon white — Tuber gibbosum. Abundant in the Douglas fir forests from San Francisco to British Columbia, and rated by some Americans as the equal of the European truffles. 

What to check in a truffle oil

Most truffle oil used since the 1990s carries not ground fruiting body but the aroma compounds the truffle releases into the air, transferred into oil. Given how much of taste is smell, that is no fault in itself. Two questions matter instead. What oil carries the aroma, and how fresh is it. And does the profile match the species named on the label. Once oil has gone rancid, no aroma laid on top will bring its quality back.

What Molina carries across

For the white, we work to Tuber magnatum: garlic and shallot in front, a fermented-dairy musk behind. The species has never been cultivated, so the fruiting body cannot be handled reliably — which makes carrying the aroma across accurately the whole of the product. White truffle oils containing black truffle slices ignore what that aroma is.

For the black, we work to the Tuber aestivum family. Hazelnut and fresh earth at the centre, opening more gently than the Périgord black. Simpler in structure, it stands behind an ingredient rather than in front of it, and it is stable enough in heat to be added at the end of cooking.

We name the species for one reason. In a truffle oil, the strength of an aroma can be manufactured. Which species it belongs to cannot.

소비자가 확인할 것

트러플오일이라면 기준이 하나 더 붙습니다. 1990년대 이후 세계 주방에서 쓰이는 트러플오일의 대부분은 자실체 분쇄물이 아니라 트러플이 공기 중으로 방출하는 향기 성분을 유지에 이행시킨 제품입니다. 후각이 미각 인지에 기여하는 비중을 고려하면 이 방식 자체가 결함은 아닙니다. 실질적으로 물어야 할 것은 두 가지입니다. 향을 담지하는 베이스 오일이 무엇이고 얼마나 신선한가. 그리고 이행된 향의 프로파일이 표기된 품종의 특성과 맞는가. 오일은 산패가 진행되면 어떤 향을 얹어도 관능적 품질이 회복되지 않습니다.

몰리나가 구현하는 향

몰리나는 화이트 계열에서 이탈리아 화이트 트러플, Tuber magnatum의 향을 기준으로 삼습니다. 마늘과 샬롯을 스치는 황화합물의 자극이 앞에 서고 발효 유제품에 가까운 무스크가 뒤를 받치는 구조입니다. 이 종은 재배가 확립되지 않아 자실체 자체를 안정적으로 다룰 수 없는 품종이며, 그렇기에 향을 얼마나 정확히 옮겨오는가가 제품의 전부가 됩니다. 일부 화이트트러플오일에 블랙트러플슬라이스를 넣은 제품은 이런 향의 특성을 무시한 제품입니다.

블랙 계열에서는 부르고뉴 트러플과 여름 트러플, Tuber aestivum계열의 향을 구현합니다. 개암과 신선한 흙의 결이 중심을 이루고, 페리고르 블랙의 카카오 향은 목질 계열보다 온화하게 열립니다. 층이 단순한 만큼 과장 없이 재료 뒤에 서며, 가열에도 비교적 안정적이라 조리 후 과정에 들어갈 수 있습니다.

품종을 밝히는 이유는 하나입니다. 트러플오일에서 향의 강도는 얼마든지 만들 수 있지만, 어느 품종의 향인지는 만들 수 없습니다. 블랙과 화이트라는 색깔만으로 표기하는 것과 어떤 종의 향을 기준으로 삼았는지 밝히는 것 사이에는 차이가 있습니다.